Προζύμι

Ανακατέψτε μισό κιλό αλεύρι με ένα ποτήρι χλιαρό νερό και ζυμώστε καλά. Σκεπάστε και αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος για δύο μέρες. Επαναλάβετε με τα ίδια υλικά (1/2 κιλό αλεύρι και 1 ποτήρι χλιαρό νερό) και την ξινή ζύμη πια για δεύτερη φορά. Αφήστε ξανά δύο μέρες μέχρι το καινούργιο ζυμάρι να ξινίσει αρκετά και να αποκτήσει σπογγώδη υφή. Σκύψτε πάνω από αυτό και ανοίξτε το λίγο με το χέρι σας. Η οξύτητα του προζυμιού έρχεται κατ’ ευθείαν στη μύτη σας και τότε είστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο. Όλα τα άλευρα είναι κατάλληλα για προζύμι, αλλά η σίκαλη είναι μακράν η καλύτερη αν σας αρέσει η γεύση και το άρωμα που θα προσδώσει στο ψωμί σας. Πολλοί ανακατεύουν χυμό λεμονιού, κρεμμύδια κλπ., δίνοντας έτσι διαφορετικό άρωμα και χαρακτήρα στο προζύμι και κατά συνέπεια στο ψωμί. Μην χρησιμοποιείτε όλο το προζύμι κάθε φορά που φτιάχνετε ψωμί. Κρατήστε ένα κομμάτι και ανακατέψτε το ξανά με αλεύρι και νερό, ώστε να έχετε έτοιμο προζύμι για την επόμενη φορά. 10% είναι μια αρχικά καλή ποσότητα προζύμης στο ζυμάρι σας σκέτη ή συνδυασμένη με 0,5% μαγιά. Αυξήστε τη αν σας αρέσει η ξινή του γεύση, ή το προζύμι σας δεν είναι αρκετό δυνατό.